A harmonização entre o vinho de Mendoza e a cozinha argentina é um dos temas mais discutidos pelos visitantes durante uma viagem de enoturismo. Algumas combinações são quase obrigatórias (Malbec com bife de chorizo grelhado), outras são surpresas que se descobrem em almoços de vinícola (Torrontés com empanada salgada). Este guia cobre os princípios práticos e exemplos específicos.
O princípio básico: paralelos em vez de contrastes
A cozinha argentina é caracterizada por carne grelhada (asado), massas de origem italiana, empanadas, e queijos de leite de vaca. Os vinhos mendocinos são, no perfil dominante, tintos de fruta intensa, taninos firmes e álcool moderado a alto. O princípio dominante de harmonização local é o paralelo: vinhos com estrutura ampla acompanham comidas com gordura e sabor intenso. Não há tradição forte de contrastes (vinho doce com queijo, por exemplo) no almoço de vinícola argentino.
Malbec e a carne grelhada
A harmonização clássica é Malbec com bife de chorizo, ojo de bife ou tira de asado grelhados em chama nua (asado argentino). O Malbec moderno (acidez fresca, tanino firme mas não áspero, fruta vermelha intensa) corta a gordura da carne e amplifica os aromas defumados do grelhado. É uma harmonização que funciona naturalmente em qualquer almoço de vinícola que inclua um prato principal de carne.
Variações úteis: para um corte mais gordo (asado de tira), procurar Malbec com mais estrutura tânica; para um corte mais magro (lomo, peceto), Malbec mais elegante de altitude (Vale de Uco).
Cabernet Franc e cordeiro
O Cabernet Franc argentino, com a sua combinação de fruta vermelha, notas vegetais integradas e taninos firmes, harmoniza particularmente bem com cordeiro (cordero de Malargüe, criado nas regiões mais altas da província). É também excelente com cogumelos e legumes assados, o que o torna versátil para visitantes vegetarianos.
Torrontés e empanadas
A surpresa que muitos visitantes descobrem em Mendoza é o Torrontés (variedade branca aromática). A sua acidez fresca, aromas florais e notas cítricas funcionam excelentemente com empanadas salgadas (especialmente as de carne salteña), com ceviche, e com pratos asiáticos picantes — algo cada vez mais comum nos restaurantes contemporâneos de Mendoza.
Bonarda e massas
O Bonarda, a segunda variedade tinta mais plantada na Argentina depois do Malbec, é frequentemente subvalorizada mas harmoniza muito bem com massas com molho de tomate, pizzas, e pratos italianos tradicionais. Para visitantes interessados em compreender a herança italiana da cozinha argentina, um Bonarda com um plato de fideos caseros num bistrô tradicional é uma harmonização autêntica.
Os almoços de vinícola e a harmonização
O melhor lugar para experimentar harmonização guiada é num almoço de vinícola. Os menus de degustação fixos são construídos pelos sommeliers da casa para mostrar as melhores combinações da gama. Em Piedra Infinita Cocina, por exemplo, o menu inclui pratos pensados para os Piedra Infinita Malbec; em Osadía de Crear, a estrutura é construída sobre a gama Susana Balbo. É uma forma muito mais didática de aprender sobre harmonização do que tentar adivinhar individualmente.
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